شهد فرع الصحة العامة البيطرية في كلية الطب البيطري / جامعة بغداد مناقشة رسالة الماجستير الموسومة (دراسة بعض الصفات النوعية لحالة أختلاف اللون الاصفر لذبائح الابقار في مجازر محافظة واسط) للطالب حيدر جبار حسون .
هدفت الدراسة الى معرفة تأثير عملية التجميد والذوبان على خصائص جودة عينات اللحوم والدهون الطبيعية والكاروتينية بما في ذلك الأس الهيدروجيني والأحماض الدهنية الحرة (FFA) وحمض الثيوباربيتوريك (TBA) والعد البكتيري الكلي اضافة الى التقييم الحسي (النكهة ، اللون ، الاستساغة) . تم جمع عينات الدراسة من المسالخ الموجودة في ثلاث مناطق مختلفة في محافظة واسط (الكوت ، العزيزية ، الحي) خلال الفترة من تشرين الاول إلى كانون الاول 2020 .
بينت نتائج الدراسة عن وجود فروق ذات دلالة إحصائية في قيمها حيث أظهرت نتائج مسالخ الكوت والعزيزية والحي زيادة معنوية في دهون اليرقان ودهون الكاروتين والدهون الطبيعية على التوالي خلال شهر تشرين الاول
اظهرت نتائج الدراسة ارتفاعا معنويا في الدهون الطبيعية في مسالخ الكوت والعزيزية والحي مقارنة بالدهون الكاروتينية واليرقان خلال شهر تشرين الثاني . اما في شهر كانون الاول ، فقد لوحظت زيادة معنوية في نتائج الكوت والعزيزية والحي في الدهون العادية بالمقارنة مع الدهون الكاروتينية والمصابة باليرقان، لمعرفة تأثير التجميد على خصائص الدهون ، لوحظ ارتفاع معنوي في نتائج الأس الهيدروجيني و TBA و FFA للدهون الكاروتينية خلال فترة التجميد (0 ، 7 ، 15 و 30) يومًا. بالنسبة إلى TBA ، اظهرت قيم الدهون الطبيعية عن زيادة معنوية عند 7 يوم من التجميد . أثناء عملية الذوبان ، أظهرت نتائج TBA و FFA تباينًا كبيرًا في قيم الدهون العادية والدهون الكاروتينية في درجة حرارة الغرفة والتبريد وكذلك بواسطة ماء الصنبور ، حيث بينت نتائج درجة حرارة الغرفة عن زيادة ملحوظة في قيم TBA و FFA في عينات الدهون الكاروتينية المجمدة لمدة 7 ، 15 ، 30 يومًا ، اما بالنسبة للدهون العادية ، فقد اظهرت النتائج عن ارتفاع ملحوظ في قيم TBA للدهون المجمدة لمدة 15 يومًا والتي تم إذابتها بواسطة ماء الصنبور .
كشفت نتائج الدراسة TBA و FFA عن اختلافات معنوية في قيم العينات العادية والكاروتينية بعد الشوي والسلق . بلغت اعلى قيم TBA في اللحوم الطبيعية والكاروتينية اثناء السلق مقارنة بالشوي ، إضافة إلى ذلك سجلت قيم عينات اللحوم الكاروتينية المطبوخة بالشوي والسلق درجة أعلى من عينات اللحوم العادية، بالنسبة لـ FFA اظهرت نتائج عينات اللحوم العادية والكاروتينية عن زيادة ملحوظة أثناء عملية السلق مقارنة بعملية الشوي، مع ذلك سجلت نتائج العينات المسلوقة والمشوية للحوم الكاروتينية زيادة معنوية بالمقارنة مع عينات اللحوم العادية .
