شهد فرع الصحة العامة في كلية الطب البيطري / جامعة بغداد مناقشة رسالة الماجستير الموسومة (تقييم ثبات نوعية وجودة لحم الدجاج المعالج بمستخلص الكركم المائي (كركما لونجا) للطالبعلي ميزرمنيف. هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير مستخلص الكركم المائي على جودة ونوعية لحم الدجاج (صدور وأفخاذ الدجاج) المخزن في الثلاجة عند درجة حرارة (4±1°C).
تضمنت هذه الدراسة 100 عينة من لحوم الدجاج من السوق المحلي، حيث تم تقسيمها إلى 50 عينة من صدور الدجاج و50 عينة من أفخاذ الدجاج. بعد عملية الذبح ، قُسمت العينات إلى ثلاث معاملات: المعاملة السيطرة (T0) بدون استخدام مستخلص الكركم، والمعاملتين الأخريين باستخدام مستخلص الكركم بتركيز 2% (T1) و4% (T2) لمدة 5 دقائق. تمت دراسة تأثير مستخلص الكركم المائي على الخصائص الكيميائية للحوم مثل قيم TBARS)، PV، TVB-N، وFFA)، بالإضافة إلى الخصائص الفيزيائية مثل قيمة pH والتقييم الحسي. وتم تقييم العدد البكتيري الكلي (TBC). أظهرت النتائج فروقًا معنوية (P<0.05) بين المعاملات (T1) و(T2)، وكذلك بين فترات التخزين (4 و8 أيام) من حيث قيم pH، PV، FFA، TBARS، TVB-N، والعدد البكتيري الكلي (TBC). وأظهرت المعاملة (T2) تفوقًا معنويًا على المعاملة (T1) والمعاملة السيطرة (T0) في جميع هذه القيم، بالإضافة إلى تحسين واضح في الخصائص الحسية للحوم، باستثناء صفة الطراوة (Tenderness) التي لم تظهر فيها فروق معنوية. أستنتجت هذه الدراسة بأن المستويات المختلفة من مستخلص الكركم المائي أدت إلى تحسين جودة لحوم الدجاج بشكل ملحوظ أثناء التخزين تحت درجة حرارة 1=4 درجة مئوية0وتحسنت الخصائص الفيزيائية (درجة الحموضة ‘التقييم الحسي عند المعالجة ب 4% مستخلص الكركم المائي ويؤدي غمس لحم الدجاج في مستخلص الكركم المائي الى تقليل إجمالي عدد البكتيريا حيث أشارت الخصائص الحسية لتقييم لحوم الدجاج الى أن الغمس بتراكيز مختلف من مستخلص الكركم المائي لم يؤثر على قبول المستهلك  أوصت هذه الدراسة بأن أستخدام مستخلص الكركم المائي بتركيز 2%و4% كمادة حافظة طبيعية للحوم الدجاج وكذلك تركيز 4%من مستخلص الكركم المائي يحافظ على الخصائص الفيزيائية والكيميائية في لحوم الدجاج0وهناك حاجة الى إجراء أبحاث إضافية لتقييم فعالية مستخلص الكركم في تقليل معدلات بقاء ونمو مسببات الأمراض المحددة في لحوم الدجاج ويمكن استخدام مستخلص الكركم كعامل مضاد للميكروبات طبيعي ولاطالة العمر الافتراضي للحوم الدجاج

Comments are disabled.